?

Log in

No account? Create an account
Заметки на полях [entries|archive|friends|userinfo]
Инга Кесс

[ website | Растрепанный Блокнот ]
[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]

В.В.Похлебкин. "Из истории русской кулинарной культуры". Впечатления и интересные факты [авг. 2, 2006|04:06 am]
Инга Кесс
[Tags|, ]
[Настроение |Релаксация :)]
[Музыка |Enya - Bard Dance; The Emerald Isle - Lord Of Dance]

Читаю сейчас книгу В.В.Похлебкина "Из истории русской кулинарной культуры"... Вообще книги Похлебкина мне очень нравятся - те, которые я читала; а читала я сначала "Национальные кухни наших народов" и "Все о пряностях", а затем "Поваренное искусство и поварские приклады" (включает в себя разделы "Тайны хорошей кухни", "Занимательная кулинария" и три раздела о специях, пряностях и приправах). Книги эти хороши, во-первых, просто по стилю - их можно читать как художественные, а не как справочники (к тому же в текст ненавязчиво вплетены интереснейшие факты); во-вторых, они интересно построены. Я бы сказала, что большинство кулинарных книг - операциональные, а у Похлебкина кулинария скорее объектно-ориентированная. Чем она мне и нравится :). (Не уверена, правда, насколько это сравнение корректно... но где-то примерно так :)).

Сейчас пойдет серия отступлений, иллюстрирующих ход моей мысли :).

Несколько лет назад я на семинаре в Санкт-Петербурге в одном учебном заведении решила посмотреть, какие они выпускают учебные пособия (и если что приглянется - купить). Обратила внимание на серию брошюр типа "Изучаем Word", "Изучаем PowerPoint" и т.п. Меня поразило то, как в них излагался материал... А излагался он примерно так, как описано в книге "Курс молодого бойца", купленной мной в 1997 году (автор К.С. Ахметов).

"Узнав о том, что я собираюсь писать книгу для начинающих, [...] все мои знакомые очень обрадовались. Родные, друзья, сослуживцы и коллеги говорили мне так: "Давай-давай, но каждая глава должна выглядеть так:
Включите компьютер;
нажмите клавишу А;
нажмите клавишу Б;
...
выключите компьютер".
Идея была заманчивой, но я ее отверг. Вы согласитесь со мной, если я приведу пример таким же образом написанного руководства по велосипедной езде:
сядьте на велосипед;
нажмите левую педаль;
нажмите правую педаль;
...
слезьте с велосипеда.
Возможно, такое руководство кому-то покажется исчерпывающим. К сожалению, в нем не хватает, например, таких пунктов:
поднимитесь на ноги;
отряхните одежду;
заклейте ссадины пластырем.
Но дело даже не в том, что невозможно предусмотреть все ситуации, требующие подобных дополнений. Как научить начинающего велосипедиста держать равновесие - вот в чем вопрос!"


Так вот, большинство попадавшихся мне на глаза самоучителей, с помощью которых пользователю предлагалось освоить ту или иную программу, страдали этим недостатком: "Нажмите клавишу А, нажмите клавишу Б". Причем одни и те же фразы повторялись в одной и той же книге десятки раз - с незначительными изменениями. В то время как если упомянуть в книге, что то-то и это - объекты, относящиеся к одному классу такому-то, и к ним применимы одни и те же методы (а именно такие-то), объем книги сократился бы в несколько раз, да и изучать было бы легче. Если, разумеется, ставить целью именно изучить материал, на самом деле разобраться в нем, а не выполнить одну-единственную практическую задачу и после этого навсегда забыть о том, как это делалось (если цель - не изучение, а решение одной (неповторяющейся) задачи - действительно, более целесообразно действовать "по инструкции").

Хотя авторов книг можно понять. Чем больше будешь повторять одно и то же, тем больше общий объем книги. А автору от этого польза. А еще можно одну и ту же книжку несколько раз издать, поменяв название и чуть-чуть изменив текст. У нас вот на кафедру несколько лет назад библиотека закупила две книги одного и того же автора - "Занимательное программирование" (для школьников). В одной книге речь шла о программировании на VB, а в другой - Delphi. Только в ряде мест одной из книг забыли поменять то ли VB на Delphi, то ли, наоборот, Delphi на VB - я уже точно не помню.

Книги же, о которых я упомянула, - брошюры в СПб - поразили меня тем, что по стилю изложения так же относились к обычным самоучителям типа "нажмите клавишу А, нажмите клавишу Б", как эти самые самоучители относятся к нормальным хорошим учебникам... это был подход "нажмите клавишу А", доведенный до предела.

Кстати, шла я недавно мимо книжной лавочки и решила заглянуть, нет ли там чего интересного. А там на стенде - целая выставка книг. "Поэтапное рисование животных", "Поэтапное рисование героев сказок", "Поэтапное рисование самолетов" и так далее. Книжек ...дцать, и все - про поэтапное рисование. Есть тут, мне кажется, что-то общее с методикой обучения рисованию, которая - если меня не дезинформировали - использовалась несколько веков назад. Были такие особые сборники образцов рисунков, и барышням предлагалось эти образчики перерисовывать себе в альбом, дабы научиться рисовать. В принципе, если срисовывать чужие рисунки (хорошие) - это, конечно, что-то дает. И "поэтапное рисование", как оно показано в этих книжках, тоже что-то дает. Дело не в "поэтапности", а в том, что вместо общего принципа излагаются частности. Конечно, есть какие-то отличия рисования зайцев от рисования кошек. Но главный принцип-то один и тот же во всех книгах, мне кажется. Причем для того, чтобы изложить его в основных чертах, хватило бы пары страниц рисунков... А из-за различия в названии возникает соблазн скупить сразу все эти книжки. Если уж вы хотите научиться (или научить ребенка) рисовать и зайчиков, и самолеты, и Красную шапочку.

Такая же ситуация и с большинством кулинарных книг. "Блюда из мяса", "Блюда из рыбы", "Блюда из картошки" и так далее. Причем идет подряд, например, двадцать рецептов. И отличаются они один от другого тем, что в одном случае добавляется жареный лук, в другом нужно все сверху посыпать тертым сыром, в третьем - добавить растопленное сливочное масло, а в четвертом - и сыр, и масло, и лук одновременно. и так далее. Добавок-то много можно разных придумать :). При этом кулинарная книга, с одной стороны, безбожно увеличивается в объеме; а с другой стороны, хотя в ней разжеваны какие-то очевидные вещи и повторены раз по ...дцать, какие-то моменты остаются "за кадром". Какие-то основные принципы. Считается, что человек и так их должен знать. "Варить до готовности" (а как определить готовность?), "добавить необходимое количество муки" (а сколько необходимо?) и так далее. Хотя если человек действительно хорошо умеет готовить, он в кулинарную книгу полезет только за рецептом какого-то редкого или просто лично для него нового блюда. То есть рецепты типа "Сварить макароны до готовности. Залить томатом", "Сварить макароны до готовности. Посыпать черным перцем", "Сварить макароны до готовности. Посыпать тертым сыром" можно свести до одной строчки:
"Я их залью томатом, посыплю черным перцем, а также тертым сыром..." или любой комбинацией перечисленных добавок :). Кто макароны готовить умеет, для того первая половина "рецепта" - только напрасная трата бумаги и времени на перелистывание страниц, а кто не умеет, для того была бы полезнее табличка, сколько для какого сухого продукта нужно воды, в горячую или холодную воду класть и сколько времени все это будет вариться :).

Собственно, вот этого-то недостатка как раз и нет в книгах Похлебкина. И это не случайность, а идеология. Вот цитата из авторского предисловия к книге "Поваренное искусство и поварские приклады":

"Лишь тогда, когда человек знает и владеет общими принципами кулинарной технологии, он может с большим пониманием относиться к применению этих принципов к разным видам пищевого сырья. [...] Одновременно, кулинарно грамотный человек заметит, что в отношении отдельных продуктов бывают приняты такие особенности обработки, которые направлены на улучшение вкуса приготовленного из них блюда... [...] обучающийся легко поймет, что тот или иной новый прием, относящийся к любому продукту, носит дополнительный, а не основной характер. [...О кулинарных книгах типа "Блюда из картофеля":]...в практическом отношении просто никчемны, а в научно-кулинарном отношении попросту вредны, ибо они запутывают читателя, создают у него вместо цельной и ясной пеструю и туманную картину кулинарных процессов, заставляя думать, что мелкая деталь, частный прием - важнее главного, скрывая от него существо и приучая быть рабом рецепта, а не свободным творцом у плиты".

Но собственно сами книги дают гораздо большее представление о позиции автора, чем предисловие. Не знаю, почему, но его книги у меня вызывают ассоциации с каким-то объектно-ориентированным языком программирования. С хорошим учебником по такому языку. В то время как очень многие кулинарные книги (как дешевые брошюрки, так и красочные подарочные издания с цветными фотографиями во всю величину почти каждой страницы) похожи на сборник готовых программ, написанные на QuickBASIC-е, причем в половине программ пропущены начальные присваивания значений переменных (при этом начальное значение по задумке писавшего программу в одном случае должно быть равно 2, в другом - 10, в третьем - 199, но это нигде не оговорено: считается, что если человек не дурак, то он сам догадается, что здесь пропущено начальное присваивание, а также догадается, чему именно должно быть равно это значение).

Вот, собственно, почему мне так нравятся книги Похлебкина :).


...А теперь собственно о книге "Из истории русской кулинарной культуры". Книга изумительная. Подзаголовок у нее такой: "Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетия". Анализируются хорошо всем известные произведения... и при этом раскрываются какие-то тонкости, о которых я, например, даже не подозревала. Какая-то строчка из произведения, которая обычно прошла бы незамеченной... а Похлебкин приводит какие-то исторические факты, сопоставляет их с текстом, и становится виден смысл, заложенный автором, но ускользающий от современного читателя просто из-за незнания множества мелочей быта того времени. Похлебкин же, разбирая исключительно "кулинарные" строчки текстов - кто из персонажей что именно ел и пил, когда кого позвали к столу, кто и при каких обстоятельствах говорит о еде и о какой именно (а ведь таких строк иногда одна-две на все произведение!), создает представление о том, каким был быт того времени... Кроме того, в книге описано отношение авторов классических произведений к тем или иным явлениям и показано, как это отношение передается за счет упоминания тех или иных блюд. Вообще довольно интересная книга :).

Кстати, я нашла в этой книге вот такую строчку: "Под "соусом" в помещичьем быту XVIII-XIX веков подразумевали тушеные мясные блюда из говядины, телятины, свинины и баранины с большим количеством тушеных овощей".
Вот именно такое я ооо-очень люблю готовить :). Из свинины преимущественно. С большим количеством тушеных овощей (насчет овощей у меня тоже имеются определенные пристрастия, но там уже разнообразия больше). И туда еще пряностей всяких надобавлять, специй, а также прочих добавок :). Чем мне нравится это блюдо - огромные возможности для кулинарного творчества, а технология при этом практически одна и та же :). В кулинарной книге (хорошей, а не такой, какие на всех прилавках лежат) этот рецепт занял бы строчки две-три, не больше. Если не считать перечня добавок, которые можно использовать по отдельности или в самых разных сочетаниях... вот такой список занял бы уже несколько страниц даже при условии, что перечисляться будут только названия, без описания :).
СсылкаОтветить

Comments:
[User Picture]From: _lucksmith
2006-08-02 08:36 am

Очень вкусная тема!

Я и сам люблю готовить, однако мне именно таких вот общих сведений и не хватает...
(Ответить) (Thread)
[User Picture]From: ingakess
2006-08-02 10:53 am

Re: Очень вкусная тема!

Да мне и самой иногда не хватает :). Хотя готовить тоже люблю. Вот с пряностями, специями и т.п. я как раз вроде бы разобралась в общих чертах, а вот технология приготовления основного блюда - иногда не хватает чего-то :). Стыдно сказать, но я не умею печь блины :). Оладьи, блинчики - сколько угодно, а классические блины - ну никак :).
(Ответить) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: ingakess
2006-08-02 11:02 am

Re: Очень вкусная тема!

И, похоже, классические пирожки из дрожжевого теста тоже не очень умею :). Неклассические - могу (или там торты, кексы, печенье всякое), а классические "бабушкины пирожки" - никак :). Правда, я давно их печь не пробовала, в последний раз лет пять назад, наверное... надо будет попробовать, вдруг меня внезапно осенит :).
(Ответить) (Parent) (Thread)
From: chilivili58
2008-07-02 08:40 pm
ммм
(Ответить) (Thread)